根据杭州市卫生部门常年规范对流通食品开展食品安全风险监测提示，在熟肉制品中，常会检出大肠菌群以及蜡样芽孢杆菌，有时还会有超出限量值的情况发生。

       世界卫生组织表示，食物受微生物污染是全球关注的公共卫生议题，大部分国家均有记录显示，在过去数十年，由食物中的微生物所引致的疾病事故大幅增加。

       市疾控中心营养与食品所专家指出，食物中有微生物检出通常是难以避免的现象。有一个概念需要清楚，即水活性，它与食物的水分含量并不相同，是用作量度食物中的自由水分子(数值由0至1不等)，以决定细菌的生长及生存状况。其中，鲜肉营养丰富，其水活性为约0.99，适合大部分微生物生长。

       生肉一般含有细菌，包括致病细菌及腐败细菌。由于细菌（例如沙门氏菌）可存在于温血动物的肠道内，在屠宰过程（例如去脏及处理屠体程序）中，生肉或会受细菌污染。而在屠宰过程中所使用的仪器及工具、处理人员的双手及衣物，以及环境亦可能令肉类被细菌污染。肉类有机会带有食源性致病菌，可令人患病，并引致食物安全问题。

       一般情况下，熟肉制品通过彻底烹煮能消灭生肉中的大部分细菌，包括致病细菌。然而，若其后的食物安全措施稍有不足，仍有机会发生食物中毒。比如，某些致病细菌孢子在一般烹煮温度下不会轻易被消灭。烹煮的热力反而诱发孢子发芽，成为繁殖细胞，在长时间放置在室温下的食物中迅速繁殖。进食产气荚膜梭状芽孢杆菌繁殖细胞含量高的食物可导致食源性疾病。另外，即食熟肉或会透过交叉污染被致病细菌污染。若贮存熟肉的温度及时间不当，细菌便可大量繁殖，消费者进食后可能会患上食源性疾病。

       专家建议，可从以下几方面着手，在生活中注意避免一些令食物滋生细菌的因素，减低食源性疾病风险：

       选择新鲜安全的食品。不要购买和食用来源不明及色、香、味、形等感官性状异常的食品。

       食物要烧熟煮透，各部位的温度都必须达到70摄氏度以上，特别是肉类、乳制品等易被病原菌污染的食品应彻底加热，煮透后食用。

       妥善贮存食品。食品应贮存在60摄氏度以上或5摄氏度以下的条件下，注意生和熟的食物、新鲜与剩余食物要分开贮存。要牢记冰箱不是保险箱，要定时清洁。尽快吃掉做熟的食品。食品出锅后应尽快吃掉，夏秋季节在常温下存放不应超过4小时。低温贮存的食品必须回锅加热处理，回锅加热的温度至少要达到70摄氏度以上。

       避免生熟食品的交叉污染。在收拾生禽、生肉之后，要再次洗手，方可接触其他食品。加工生熟食品的用具（案板、刀具等）要分开使用，生熟食物要分开存放。

       保持厨房的卫生。厨房应当保持整洁，用来加工食品的所有用具表面必须保持干净。接触餐具和厨房用具的抹布应该在下次使用前彻底清洗，必要时煮沸消毒。

       要养成良好的卫生习惯。特别要注意不要在厨房内存放任何有毒物及其容器，以避免误用、误食。